А что будет если остаться в Германии после окончания шенгена?

Если у Вас не проверят документы на улице, думаю, ничего. Но это психологически здорово напряжно-- скрываться.

Быть нелегалом не советую, в связи с отсутствием мед страховки. Меня никогда не проверяли на улице.