Возможно отправится на волонтерство в Германии(или другую страну ЕС),а потом подать заявление на учебу в местный вуз? Стоит ли так рисковать и отправляться на волонтерство? Пару лет назад вроде можно было так. Стоит ли игра свеч?

Да, так можно, но для получения студенческого внж вам потом понадобятся все доки как для студента.

Наверно зависит от страны и типа визы. В Германии, при национальную визу можно менять на учебную, Шенген без выезда из страны, скорее всего - нет.

Многие так и делают. Я тоже раньше была волонтёром, а до этого ещё au-pair. Сейчас заканчиваю магистратуру. Главное, чтобы у Вас все доки в порядке были и деньги для блок счета.