Подскажите, карта union pay от Газпромбанк везде работает в Стамбуле?(Гостиницы, магазины)

Не везде. 70/30 примерно. Насчёт гостиниц не знаю, как повезет, у кого какой терминал.

Работает, но всё зависит от банка и терминала. Не сработает точно в Yapı Kredi и, скорее всего в TEB BNP Paribas. Заранее, если есть возможность, уточните банк терминала в гостинице.