Подскажите пожалуйста, есть русскоговорящие таксисты в стамбуле? или возможно какие-то мобильные приложения такси.

Крайне низкая вероятность найти. наверно, в трансфере можно выбрать.

Убер и bitaksi.

Вряд ли найдете, это редкость... uber или bitaksi приложения... но лучше просто ловить или с остановок садиться.