по какому принципу заведение включает сервисный сбор? Нормально, если в кофейне тебя не обслуживают, а принимают только заказ у стойки, а сервис включают 18%?

Это не сервис, а налог. В чеке указана стоимость без VAT, отдельно к сумме приписывается налог. В некоторых заведениях он уже включён в стоимость, в некоторых - отдельно. Кто-то делает это потому, что не хочет отпугивать гостей высоким ценником сразу, но предупреждает об этом в меню. К кому часто ходят дип/миссии работники посольств и консульств ( они не платят налоги и сразу видят «свою цену») … вы можете пойти в другое заведение или потратить нервы чтобы доказать кому-то что-то и не платить 18% если вас не предупредили об этом и не написано нигде.