какие риски я несу, если после недели проживания в отеле (есть уведомление) я переезжаю на съемную квартиру, а собственник не хочет делать новое уведомление?

Никаких, если есть иин.

Вы никаких, собственник квартиры - риск получить привлечение по административке (в первый раз предупреждение, во второй - штраф) Плюс, уведомление понадобится для оформления РВП, если планируете.