А ввозить и вывозить из Дубая, можно только 10.000 долларов? А если у меня допустим не доллары, а евро? Мне евро взять меньше, чтобы сумма была эквивалента 10000 долларов, так?

Запрещено вывозить в сумме всех валют не более 10000$. Если у вас, например 10000$ и 3 рубля, то это уже больше 10000$ и нужно декларировать всю сумму. Если у вас евро, возьмите, чтобы в сумме всех денег в эквиваленте по курсу ЦБ было не более 10000$.