с юнион пей можно снять в банкоматах не лиры? Доллары/евро?

Это возможно, но только в определённых банкоматах Akbank, Denizbank, İş Bankası, QNB Finansbank, Garanti BBVA, Al Baraka Türk. Советую ещё попробовать TEB BNP, а то мнения насчёт него расходятся. Помните, что валюты может просто не быть в наличии, это частая ситуация, особенно вне туристического сезона.

AKBANK, россельхозбанк, снимал как-то 1000 евро при том по грубым подсчетам, оно даже может экономней, чем если сразу в лирах при условии, что будет обменник с удачным курсом.

Учтите , что будет комиссия за конвертацию , которую возьмёт турецкий банкомат (2-3% от суммы в иш банкомате ) плюс курс хуже , чем в обменниках дешевле снять лиры и поменять . Ну и обычно банкоматы толи не заряжены долларами , толи что , не охотно выдают доллары.