где обменять валюту по прилету в стамбул? или может карту какую-то взять. чтобы за такси заплатить из аэропорта

Самое оптимальное, это Тинькофф, везде принимают оплату картой и в UBER тоже картой пользуюсь.

в городе не дороже, просто не нужно около туристических мест это делать, а чуть подальше. Разница в обмене в аэропорту и в городе у меня вышла примерно 25%.