Лечу транзитом через Стамбул в Польшу. Подскажите где показывать российский загранник, а где украинский?

Российский нигде.

Если вы въехали в Турцию по Российскому заграну то по нему должны и выехать, а в Польшу приземлиться по украинскому.

Посмотрите правила полетов с двумя паспортами.

Если вы въехали в страну по рос, а будете выезжать по укр то у вас спросят как вы вообще попали в страну и где штамп о въезде.

Либо в Турцию заезжайте по укр паспорту и выезжайте по нему и все.