За аренду байка на Пхукете, просят в залог паспорт - это нормально? Ничего не будет?

Лучше деньгами. ибо если вдруг чего с байком, придется вам отдать ровно сколько попросят, ибо без паспорта вы сами понимаете...

Бред! 3000 бат и все.

Ни в коем случае! Баты/баксы, не документы. Так же в отеле - только копии.

Никогда никому не отдавайте свои документы. И не перемещайтесь с ними. Оставляйте в сейфе в отеле. При себе имейте копии (фото) документов в телефоне - этого достаточно. В уличных обменниках меняют деньги без паспортов. В моллах меняют по копиям (фото с телефона). TAX free тоже оформляют везде по фото.