Можно ли запрашивать испанскую визу сроком превышающую действие паспорта? Может, давали кому-то так. Или можно на замену паспорта тогда подавать за год до истечения его срока?

Больше срока паспорта не дают, могут и меньше на пару месяцев дать.

В требованиях указано, что срок окончания визы за 3 месяца до окончания паспорта. Насколько я помню всегда так было.

Можно же второй загранпаспорт иметь. Делайте новый и никаких проблем. А визу дают меньше на три месяца, чем заканчивается паспорт.