Что делать, если нашли вариант квартиры на долгосрочку под ВНЖ Турции, хотим вносить аванс, но владелец говорит, что он к нотариусу не пойдет, т. к.

Так он наверное не собственник арендатор, сдающий квартиру в субаренду посуточно, а вам нужен собственник.

Вариант: он обманщик или у него апартотель и он работает как отель и требования к документам у него как к отелю.