почему некоторые терминалы в Турции не принимают оплату Юнион Pay а некоторые принимают? Это связано с тем, что некоторые Турецкие банки блокируют?

Просто не все турецкие банки работают с этой системой. Терминалы в магазинах принадлежат банкам. Юнионпей — это не мастеркард и виза, которые по всему миру работают.