как лучше улететь в Стамбул из Хельсинки чтобы не было проблем с шенгенской визой? Лучше лететь из Финляндии? Или взять паром до Стокгольма и оттуда лететь в Турцию?

Никаких проблем не будет из вылета из Хельсинки. Планы могут меняться и это нормально. Я в прошлом году планировал в Таллин на 3 дня, в итоге был в Финляндии почти 2 месяца и выехал через нее же. Вопросов не было, после этого дали новую 5 лет визу.