Что будет если виза закончится в 00: 00 а человек проедет границу позже?

Зависит от погранцов. Смотря на сколько опоздание. Могут понять и простить. Или нет.

Выпишут штраф. Его потом можно оспорить и аннулировать, если причина уважительная. Будут проблемы при получении следующего Шенгена Если выпишут, сразу у них уточняйте порядок обжалования.