Подскажите, пожалуйста, как при заполнении профиля в ЕЕ обозначить три года в декрете?

Обычно пишут разделяют опыт - то есть одну запись вы делаете, например, с 2014 по 2016 год, а вторую - с 2019 по 2021 год. О maternity leave пишите уже в personal activities. Если в вашем рефе будет написано, что такая-то работает у нас с 2014 года по настоящее время, с 2016 года по 2019 была в отпуске по уходу за ребенком, смело кладете его потом в обе ячейки для подтверждения опыта, ничего не объясняете. Если в рефе будет написано только, что такая-то работает у нас с 2014 года по настоящее время, предваряете реф LoE о том, что вы просите не засчитывать опыт с 2016 года по 2019, т. к. были в отпуске по уходу за ребенком, и оба таких рефа с LoE точно так же кладете в обе ячейки для документов, подтверждающих этот опыт.