Так, дорогие местные, объясните мне плиз. Покупаю ногу баранью на базаре в Киргизии, прошу не разрубить, а разрезать по суставам. А меня спрашивают: "вам на устукан? " Что это значит?

Устукан это угощение гостям с собой.

Я про мясо знаю почти всё работал в молодости рубщиком и обвальщиком. Совет если покупаете мясо баранину берите часть "карчыга" оно идёт после рёбер это самое нежное место так как неподвижная часть тела, без жилок и мышц. Мясо само тает во рту. И кость есть для запаха и мясо. Шею не берите, если у свинины самая нежная часть это шея, то у говядины и баранины это одни мышцы и жилы.

Сама торжественная часть трапезы называется «устукан бөлүштүрүү» (раздача мяса с костями). Обычно у нас, кыргызов, считается позором, если, не дай бог, кому-то дал неправильный устукан (мясо с костями). Слава от такого позора может достигнуть и до соседних сёл. Казалось бы в чём проблема? Какая разница что есть? Всё равно же мясо. А нет, нельзя!!! Всё должно быть по традиции. Устуканы раздаются гостям в соответствии с их поло-возрастной иерархии. В одном баране имеются 24 устукана, а в зависимости от разделки в туши крупного животного есть около 160-280 кусков мяса. К 24 устуканам баранины относятся 12 жиликов, моюн, ооз омуртка, саптуу и жетим арка, тыштуу и кара кабырга, карчыга, бүлкүлдөк, куймулчак, баш, төш. 12 жиликов делятся на следующие 2 группы: 1. Сан жиликтер – на севере, особенно, в Нарынской области, они считаются самыми уважаемыми среди всех устуканов и к ним относятся 2 жамбаша, 2 жото жилика, 2 кашка жилика; 2. Кол жиликтер – они особенно ценятся в Чуйской и Таласской областях. К ним относят 2 кар жилика, 2 далы, 2 күң жилика. В разных частях Кыргызстана почетны разные части туши: Самые основные устуканы - жамбаш (тазовая кость), затем кашка жилик, жото жилик (бедренная кость с мясом), карчыга (совокупность ребрышек). Жамбаш, карчыга, кашка жилик, жото жилик - подают только почётным гостям и аксакалам. При этом из кашка жилик достают томук, а из жото жилик - чүкө (альчик). А вот почётным женщинам подают куйрук или куймулчак (мясо-жировая часть копчика). Арка моюн, далы, кар жилик - подают молодым. Когда подают голову, обычно срезают одно ухо (по обычаю) еще до подачи мяса. Отрезанное ухо остается в доме и угащают им либо хозяина дома, либа его сына. Баш (голова) подаётся по-разному, на юге баш подают аксакалам, а на севере - молодым. В прежние времена голова (баш) предназначалась почетным аксакалам, а сейчас она предлагается молодым парням. Тот, кому предложена голова, вынимает один глаз и сам ест его, при этом удаляя его зрачок, которого есть нельзя, а другой глаз отдает одному из гостей. Потом он вынимает небу головы и предлагает девочкам (дочери какого-то гостя или хозяев, чтобы она хорошо вышивала и была искусной рукоделицей). Затем он делит острым ножом лицевую часть кожи головы (куйкум) прямо по той линии, где проходит симметрия головы, и нарезает куйкум (лицевая часть кожи головы) небольшими кусочками и припускает их в «чык» (т. е. кыргызы набирали немного бульона, насыпали его черным перцем по вкусу и в нем отваривали мелко нарезанный в форме квадрата (0,5×0,5 см) репчатый лук в течение 2-3 минут. Таким чыком обливали потом бешбармак) в пиале, который потом предлагается гостям по кругу (гости берут эти кусочки и угощаются им, дальше передавая пиалу по кругу). После этой процедуры он разделывает голову, вынимает мозг, перемешивает мозг с «чык», которым потом обливают бешбармак. После этого голову, у которой осталась другая половина лицевой части, передает одному из представителю хозяев (обычно их сыну). Гостю, которому предложена голова, забирать ее с собой домой – позор и наиболее грубейшее нарушение этикета!

Устукан - мясо по качеству и по авторитету, по рейтингу или по возрасти присутствующих. Всё гости чётко знают какое мясо ему положено. Если хотите обидеть человека даёте күң жилик(мясо для рабынь) и он ваш враг на всю жизнь, поэтому опытные хозяйки избегает таких ошибок. Если когда нибудь вы будете гостем у кыргыза места тоже автоматически распределяется методом пузырка, т. е. никакой молодой человек не сядет выше вас. Обратите внимание.