Если я поеду на сутки и у меня будет 1000 евро, меня на выезде если останется 500-700 не накажут?

Пока не наказывают. Но, если что придётся доказывать, что они для ваших личных нужд, не то что остались, не потратил, не ваши, попросили поменять .

Этого никто Вам не скажет. Все на усмотрение пограничников. Формально туда можно до 10 000 долларов в эквиваленте. А в реалии если Вы едете на 1 день и везёте с собой 10 000, то могут возникнуть вопросы.