Подскажите, пожалуйста, выписка о достатке средств на счету для подачи на студ. визу должна быть обязательно в евро или можно в рублях по курсу с запасом?

Можно в рублях, но тогда в сопроводительном письме стоит объяснить, какой нынче курс конвертации. И надеяться на то, что на момент рассмотрения он не окажется в два раза хуже.