можно ли купить единный билет туда-обратно Испания-Россия-Испания?

Конечно можно.

Если в билете указывается номер паспорта и при регистрации на рейс в данной А/К на это обращают внимание, то вполне могут не пустить на рейс, т. к. документ будет указан не тот. Я бы не рисковал, при том что еще и ничего не известно с весенним расписанием, о возможных отменах рейсов и т. п.

Все можно менять.

Может уточнить в авиакомпании их правила, это самое простое. Плюс, на регистрации можно показать 2 паспорта. Главное в РФ не сдавайте старый.