Никто не подскажет можно ли просрочить ковидный штамп на пару дней, если вылет позже получился?

Можно. Если штамп у вас стоит до 10, к примеру, а вылет 12-го, то в аэропорту вам поставят штамп об оверстее и возьмут штраф 500 бат за сутки. Т. е. в данном примере штраф будет тысячу бат. Платить надо там же в аэропорту и наличными. Ну и для данного примера рекомендуется в интервале с 10-го до 12-го вести себя идеально и вообще не попадаться на глаза полиции.