А после языковых курсов, обязательно по своей специальности поступать, например у меня высшее экономическое, можно на что то другое переучиться?

Можно на что-то другое, просто студ коридор вырастет во времени, так сказать. А так, на базе диплома экономиста, можно обойтись магистратурой (в Аликанте 1 год и диплом, практика) за ≈1.200€ и вот уже двери в ВНЖ (4 типа легализации под основания).