Если делать шенген визу для путешествий по Испании/Франции (у кого записи во все центры забиты), но нужно быстрее, то лучше Шенген делать у греков или у финов?

Да. и с целью въехать в еврозону из Питера в Эстонию с дальнейшим самолётом в Испанию.

Греки ведь перестали выдавать визы, вроде бы.

Делаете финскую визу, въезжаете через Финляндию. Успех.