А в Ирландии есть такое понятие как отпускные? или отпуск просто сгорает?

Вроде минимум 22 дня по закону оплачиваемого отпуска (некоторые компании могут и больше предлагать). На счёт сгорания с точки зрения закона не подскажу. У нас на работе обычно просят больше 5 дней не переносить.

Выплачивают пропорционально. Если ушел в минус, то вычитают. Но может в других компаниях не так.