Что будет, если я на пересадке выйду в Амстере и не полечу дальше в Будапешт? Шенген Греческий есть. Подскажете?

Так как вы уже будете находится на территории ЕС, штамп вам поставят в Париже, так что если у вас мультивиза, то ничего страшного произойти не должно По прилету в Амстердам вы планируете выйти в город и отменить билет до Будапешта? Или просто не придти на посадку?:)

У вас европейская вакцина, или пцр есть?

Имейте ввиду, если вы купили обратные билеты этой же компанией, они могут их отменить просто потому, что вы не явились на один сегмент в ту сторону.