Подскажите пожалуйста , легко ли обменять русскому наличные доллары на евро в Париже ? И где лучше это сделать , чтоб курс был выгоднее ? А также можно ли снять с union pay от Россельхозбанк наличные в банкомате ? Если да , то в каком лучше ?

Снять нельзя А менять через обменники лучше.

А union pay вы можете во Франции рассчитываться? Вообще эта платежная система работает во Франции? И можно ли онлайн как-то эту карту открыть?

Union pay, насколько я знаю, принимают к оплате мало где. Это крупные универмаги, люксовые бутики, в общем, типичный ареал обитания китайского туриста. Также вроде есть банкоматы, где можно снять наличные.

Менял у Триумфальной арки по совету товарищей. Курс адекватный, 4 Rue de Tilsitt, 75008 Paris. Черно-желтые цвета обменника.