Кто-нибудь знает хоть один банк в Европе или хоть один финтех, где россиянам можно открыть счет?

Сербия, Черногория открывают не резидентам.

Есть инфо что на кипре снова начали открывать ну и сербия.

У меня получилось оформить Skrill, PaySend и Wirex. Всё на эстонскую симку и адрес, по российскому заграннику и обычной мультивизе Эстонии на два года. Wirex можно пополнять криптой, но там карта только физическая (и нужен реальный адрес в ЕС, чтобы получить письмо. При этом Proof of Address документов не просят). Skrill в качестве подтверждения адреса просит просто поделиться геопозицией телефона. Ещё из сомнительных есть Pyypl, там банк из Кении, виртуальную карту получил, но не проверял. Что-то может уже не работать или требовать пополнить счёт картой, всё регистрировал до 10 марта.

Стамбул под Европу подходит?

Чехия Райфайзен.