Карты каких банков с Union Pay сейчас работают в ОАЭ? Можно ли снять доллары или дирхамы по нормальному курсу?

Можно проверить, зайдя на сайт Union pay и выбрав страну ОАЭ, там полный список с адресами отделений/банкоматов.

Компания карты не имеет же значение, главное это - платежная система. Union pay для России не блокировали, от любого банка работает.