Подскажите пожалуйста, если человек летит из, допустим, Канады через Стамбул, в Москве нужен карантин? Проверяют ли изначальный пункт отправления?

Карантин не нужен.

Только тест по прибытию для граждан РФ, для иностранцев до отлёта. Карантина нет.

Вы свой маршрут указываете в анкете, которую предъявляете на контроле в тч.