Подскажите карта с юнионпэй позволит расплачиваться в Таиланде используя долларовый счёт в Сбере? Или все через рубли будет конвертироваться?

В теории через рубль не должно идти, вы с долларового счёта.. В банк звонили?

Если карта привязана к долларовому счету, то конвертация будет из долларов в баты.