А владелица квартиры должна быть ИП или нет?

По закону, если она сдает квартиру, то должна платить налог с этого. По большей части люди либо оформляют ИП и сдают, либо по потенту. Если она сдает не официально, то конечно врятли будет заморачиваться. Проще будет знакомых попросить чтобы Вас оформили как встречающая сторона, а адрес где вы живёте можно будет указать и ту квартиру которую будете снимать. Вы не обязаны жить у тех кто вас встречает, им главное знать где можно вас найти и куда отправлять письма. Договор аренды у вас никто не спросит, миграционке плевать платит хозяйка налог или нет.

Она по сути может вас оформить как встречающая сторона, если согласится конечно. Тем более если она хозяйка квартиры, то вообще не обязана говорить, что она ее вам сдает. Да и не спросят у вас об этом.