Как правильно трактовать постановление? Указано, что нужно по прилёту в Грузию сдать пцр не позднее 72 часов? Что мешает сделать пцр на второй день? Можно так или нельзя? И почему?

Не позднее значит можно.

Можно.

По идее подразумевается, что вы сдаете в период с 49-ого по 72-ой час. Если вы сдаете в пределах 48 часов, то уже не соблюдаете необходимый интервал для потенциального развития вируса Поэтому прилетели в понедельник уртом - пошли в среду днем сдали, уже будет идти третий день. Или в четверг утром. Когда третий день будет заканчиваться Я отталкивался от формулировки - на третий день. Не уверен что корректная формулировка - в течение 72 часов. Могу ошибаться.