А в Турции рубли надо конвертировать в доллар или евро на карте сбербанк, или так можно расплатиться?

Рубли меняют на лиры в обменниках свободно.

На сбере можно рублем но конвертация и курс не в вашу пользу. Лучшее решение Тинькофф с открытым счетом в лирах и привязкой карты к нему.