У меня Итальянский шенген, еще не открытый. Я могу его открыть в Греции ?

Чисто теоретически - можете, практически - в наше время сложно сказать, будут ли последствия в будущем - тоже вопрос

Если на пересадке в самолёт посадят, то можете

Можно, я так два года летала по итальянской визе и ни разу греки не спросили, поеду я в Италию или нет