У меня запись на визу Франции на 31 июля в консульство Москвы, а поездка запланирована на начало сентября. Как думаете, успеют выдать? Или прям маловероятно?

Подаваться надо за 45 дней по правилам, поэтому если не успеют они не виноваты. Но могут и успеть

Меньше чем за две недели от заявленной даты поездки даже не примут документы. до 45 дней - это срок рассмотрения официальный. Подавать можно за 180 дней.