Подскажите, пожалуйста, если я беру билеты москва-ереван-рим, виза у меня условно действует с понедельника, а я возьму рейс условно в 10 вечера в воскресенье и в ереван прилечу по факту уже в ночь. так можно?

Ереван вообще ни при чем, это не Шенген. В Рим вы должны прилететь после 00.00 даты начала действия визы

После полуночи только если влет в ЕС

Вы смотрите не дату прилета в Ереван, а дату прилета в шенген. Если, условно, виза действует с 10.07, значит прилет в шенген должен быть 10.07