А подскажите, юнион пэй много где принимают в Стамбуле?

Много где, особенно где в терминале используют эквайринг «акбанк»

Нам в адидасе девушка посоветовала просить при оплате в других местах принимать оплату с этого банка (если она есть)

Не особо, как повезёт. С "заклинанием" - больше шансов. Если только кассир захочет возиться с переключением банков на терминале. 🤷