Скажите, пожалуйста, рубли лучше в России обменять? И на доллары или евро? есть ли места в Стамбуле, где принимают только лиры? Первый раз просто поеду, вообще ничего не знаю

Если есть возможность, меняйте сразу на лиры. Если нет, то в целом без разницы евро или доллар.

В России купите евро или новые доллары, на месте в обменниках обменяете на лиры, на всякий случай сделайте бесплатную рублевую юнион пэй Россельхозбанк. Расчёт везде в лирах, возможно в отеле или экскурсии долларами можно