Подскажите, пожалуйста, если летишь из Пулково в Париж через Стамбул, где именно могут спросить бронь отеля и будут ли её как-то проверять, действительна ли она или отменена?

Могут и в Париже и в Стамбуле спросить. Обычно не проверяют: действительна или нет, но если будет доп досмотр в Париже, что крайне редко бывает, то могут и проверить. А так весь пакет документов может запросить пограничник в Париже: обратный билет, брони, страховка и фин средства.