Есть те, кто работают с китайским дипломом? В каких странах вообще с ним можно работать? И есть ли какие то трудности найти работу?

диплом ничего не решает, работодателю нужна ваша квалификация.

чтобы работать по нему не в Китае, а Европе/США/Канаде нужно будет пройти процедуры:

Nostrification или выдачу Certificate of Comparability, что не всегда возможно из-за несовпадения предметов.

ещё зависит от того, регулируемая у вас профессия по закону страны, куда вы хотите или нет.

регулируемые, условно, но не только: врач, юрист, учитель,

на них практически невозможно/ точно невозможно будет подтвердить китайский диплом.