Подскажите, пожалуйста: подаемся с девушкой на визу Испании, оба студенты. Но я еще и полноценно работаю. Что лучше указать в блоке Employer details?

Консульство не налоговая, им важно что у вас есть деньги, а работа и учеба это скорее привязка к родине. Если в Эл. Трудовой есть работа, то и пишите работодателя и справку берите. А Справка из вуза это ещё один плюс за то, что вы вернётесь.