Можно ли старые доллары разменять в Стамбуле?

Можно.

В Капалычарши можно обменять, только комиссия немного высокая.

В районе Султанахмет вчера меняли старые с комиссией 1$ от 100

Сегодня менял напротив Istiklal Mall без комиссии также как и новые 44.00 лир за 1$