Подскажите, можно ли в такси в Стамбуле оплатить долларами? И если да, то в каком именно такси это можно сделать?

Официально ни в каком. Неофициально могут взять, но сдачу дадут лирами и посчитают по такому курсу, что обменники внутри аэропорта покажутся скромными и бескорыстными монахами-цистерианцами