Правильно ли я понимаю, что на 11 айфон я не смогу установить есим? А что тогда лучше сделать для подключения интернета? (собираемся лететь в Китай)

Если ваш телефон поддерживает e-sim - купить на Трип Ком. Это в случае, если Вам нужен только И-нет без китайского номера

можно использовать любую туристическую есим, она для интернета, но без номера