Если планируем во Францию в середине мая, то в начале марта уже поздно ловить на визу Франции слоты или нет? Как это работает?

отнимите 45 дней - с момента приёма документов и пару месяцев на запись на слот

Закладывайте не меньше 40-45 календарных дней (при этом официально в ВФС указано, что до 45 рабочих дней рассмотрение, но на практике все-таки календаиных обычно). Если подадите в Питере через мартовские слоты на прайм-тайм, то вероятность есть. Но лучше планировать запись в апреле с поездкой в июне-июле