Подскажите, пожалуйста, лучше купить адаптер типа unisimka или switch, чтобы иметь номер и по нему регистрироваться в Алипей, Wechat, приложениях такси и тд.

Через адаптер, esim, m8 номера тел не будет. Регистрируйтесь во всех нужных вам приложениях на российскую симкарту.

Вам не нужен номер, вам нужен интернет в Китае, чтобы пользоваться приложениями. М8, е- сим, китайская туристическая сим, или ваш оператор в роуминге- без разницы. Приложения зарегистрируйте на свой российский номер телефона.