Подскажите, старый доллар меняют как и новый в Китае? И меняют ли вообще?

практически не меняют

по крайней мере, было 2 человека, которые пытались и поделились успешным опытом.

Один в аэропорту за половину курса менял, другой в специальном обменнике в Гуанчжоу (но информации про это нету)