У меня испанская виза (не открыта). Хочу утром в понедельник прилететь в Афины и вечером в тот же день улететь в Испанию. Я в Афинах хотела встретиться с другом. Так можно?

Если мульти виза, то вообще без проблем. Если однократная, то отметят, что у вас однократный въезд.

Хотите подстраховаться на случай вопросов, то сделайте бронь в Афинах или уточните у друга адрес. Скажите, что встречаетесь с другом, потом летите дальше.