Кто пользуется в Китае Alipay с привязанной иностранной картой? Насколько стабильно работает оплата? Можно ли рассчитывать на него как на единственный способ оплаты?

Не стоит.

Если с вашей картой нет проблем то Alipay работает стабильно. Многие китайцы тоже используют Alipay.

Также можно установить WeChat, привязать вашу карту, подтвердить ваш паспорт и пользоваться им.

Если в вашей стране можно открыть карту Union pay, то комиссия не будет сниматься при оплате не с Alipay не с WeChat.